Люди старшего и среднего возраста отлично помнят, как в детстве бегали в магазин за хлебом. Душистую поджаристую буханку почти никогда не приносили домой в целости. Горбушка обязательно с аппетитом съедалась по дороге. Почему же в этот день, надкусывая или разрезая хлеб, мы видим, как он ломается и крошится?
В доперестроечные времена весь хлеб изготавливали по
ГОСТам. В них подробно расписывалась рецептура приготовления каждого вида изделия, будь то белый или серый хлеб, батон или булочка. Ими же регламентировался технологический процесс производства вплоть до его этапов. У производителей не было ни малейшей возможности отклониться от стандарта. Этим объяснялась определённая одинаковость продукта в магазинах, даже если в городе работали два, три, а то и пять хлебозаводов. В то время главным технологическим моментом являлось приготовление хлеба на опаре.
– Её делали из муки, дрожжей и воды, где мука составляла около 60 процентов от всех компонентов, – вспоминает бывший технолог крупного хлебозавода Татьяна Мананикова. – Бродить опара должна была не менее трёх часов. При этом нужно было делать обминку, то есть обминать тесто, обмешивать его. Весь нюанс в том, что если одну обминочку сделать и начать раскладывать тесто по формам и выпекать, хлеб обязательно будет крошиться. Ведь необходимую кислотность тесто не набрало. А если зачастую обминать и много, тесто может перекиснуть, и тогда хлеб будет слишком мягким, пружинистым. По этой причине технолог, прежде чем выпекать, должен был всё время брать тесто на анализ кислотности. Она должна составлять 3-3,5 pH. У серого хлеба кислотность 4,5 pH, не менее. Тем не менее после 4,7 pH тесто перекисает.
Перед последним этапом брожения в опару добавляли остальное количество муки, маргарина и сахара. В общей сложности на изготовление одной буханки хлеба уходило почти 7 часов! Не каждый производитель, особенно между частных пекарен, может в этот день позволить себе тратить столько времени в погоне за экономией средств. И ещё немаловажный момент. Раньше хлеб выпекали в основном в газовых духовках, получая тоненькую корочку и мелкопористую структуру мякиша. Теперь же большинство печей электрические, а в них корка засушивается. Так что смена и несоблюдение рецептуры, а также технологии приготовления сделали своё дело.
СЫРЬЁ, ТУ И ХРАНЕНИЕ
Заводы «Крымхлеба» – основного производителя хлебобулочных изделий на полуострове – каждый день отправляют на прилавки магазинов около 150 тонн своей продукции. От традиционного для крымчан пышного пшеничного хлеба до классических ржано-пшеничных и злаковых сортов.
– Для нас важнейшими факторами качества изделия являются сырьё и соблюдение технологических параметров, – уточняет начальник контрольно-производственной лаборатории предприятия Татьяна Стадницкая. – Крошащийся мякиш в хлебе из пшеничной муки обусловлен её низкими хлебопекарными свойствами или недостаточным содержанием клейковины, которая образует каркас изделия. У нас очень строгий входной контроль сырья. Каждая партия проходит проверку и только после одобрения сотрудником лаборатории поступает на склад и в производство. Мы работаем по требованиям ГОСТов, а не ТУ (технических условий), и формовые сорта хлеба изготавливаются опарным способом, а не ускоренным. Во многих случаях из-за перехода пекарен на ТУ ради экономии появляется крошение мякиша как следствие непродолжительного брожения теста и недостаточного количества воды при замесе.
При покупке хлеба Татьяна Стадницкая рекомендует обращать внимание на органолептические параметры изделия: правильность формы, отсутствие крупных трещин и т. д. Цвет корки должен быть равномерным, без подгорелости. Если хлеб в упаковке, то необходимо обязательно прочитать дату его изготовления и срок реализации. Хранить запакованную буханку можно до 120 часов, в любом другом случае – не более суток. В домашних условиях изделие предпочтительно держать в деревянных хлебницах, а в жаркое время обрабатывать их трёхпроцентным раствором уксусной кислоты. И не покупайте хлеб впрок – он не предназначен для длительного хранения.
