Кефир любят многие, а летом он становится особенно популярным: и просто так стаканчик выпить приятно, и окрошку с ним сделать можно – получается и вкусно, и полезно, и не жарко. Кстати, о пользе кефира стало известно относительно недавно, да и вообще данный напиток вошел в обиход только в конце XIX – начале XX века. Произошло это благодаря ялтинскому климатологу Владимиру Дмитриеву.
В энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1911-1916 гг.) читаем: «Родиной кефира считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. … Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен между горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть данные кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части».
Но при этом также сообщается: «В Ялте данный напиток известен под именем капира, так как кефир и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов». Это небольшое дополнение интересно не только с лингвистической, но и, если можно так сказать, с географической точки зрения: почему упомянута именно Ялта?
Ответ на данный вопрос связан с известным врачом-климатологом Владимиром Дмитриевым. Он является и первооткрывателем кефира – благодаря Дмитриеву исследованиям данный напиток стал использоваться как лечебный не только в России, но и в Европе.
Дмитриев решил испробовать кефир в борьбе туберкулезом – он сам страдал им в молодости и именно по этой причине переехал в Ялту, и большинство его здешних больных также составляли именно туберкулезники. «Результаты лечения были настолько блестящие, что я счел своим долгом указать сотоварищам на дешевое, сподручное всюду и вместе с тем могучее питательное средство, в котором так часто встречается надобность во многих болезнях», – писал Дмитриев в своей статье в «Клинической газете».
Дмитриеву удалось разгадать и секрет происхождения кефира. По его мнению, кефирный грибок представлял из себя видоизмененную закваску кумыса, полученную в результате того, что горцы стали заквашивать кумысными дрожжами не кобылье, а коровье молоко. Это свое предположение Дмитриев подтвердил на практике: заквасил кефирным грибком молоко кобылы – и получил самый настоящий кумыс отличного качества. А в 1881 году он впервые в мире организовал в Ялте производство кефира для лечебных целей.
Книга Дмитриева «Кефир, лечебный напиток из коровьего молока» прославила его и выдержала множество переизданий, была переведена на французский, итальянский, немецкий языки.
